炒菜時如何保存維生素

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蔬菜是我們獲得維生素的重要來源。據研究，成人每天至少要吃兩百克至五百克蔬菜，才能保證攝入足夠的營養。但是，蔬菜在加工、烹調過程中，由於方法不當往往會造成大量的營養損失。怎麼做才能最大限度地保存蔬菜中的維生素呢？ 擇菜　儘量保留老葉。由於生長期長、接受光照時間長，老葉中養分積累得多。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內層菜葉含量高。 洗菜　要先洗後切，浸泡時要適可而止。因為蔬菜中有很多維生素是水溶性的，切後再洗或泡的時間長會使它們溶解于水中，造成營養損失。 　切菜　要隨切隨炒，切忌切好後久置。空氣中含氧量高，蔬菜久置其中，特別是在高溫、陽光直射狀態下，維生素A、維生素C會很快降解。 烹飪　烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C在鹼性環境中容易被破壞，而在酸性環境中則比較穩定。此外，勾芡也是保護維生素C的好辦法。澱粉含谷胱甘