市面邊隻食油最好？

丁蟹

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食油知多一點點甚麼是食油？食油是脂肪酸與甘油的酯類化合物。食油源自動物或植物，最常用的食油有花生油，粟米油和豬油。食油必須經過加熱後，才能發揮烹煮美味食物的弁遄C 食油經長時間加熱後發生的變化當烹煮食物時，食油的溫度上升至攝氏170度至220度。食油經加熱後會產生水解、氧化和聚合化學作用，並會衍生一些降解物，如游離脂肪酸、氫過氧化物和聚合三酸甘油酯。此外，食油的凝結度會增高，顏色變深及由於氧化會產生油噎味。 食油經長時間加熱後的危害食油內降解物的含量隨著高溫加熱的時間而增加；部份這些物質的含量更可以顯示食油的降解程度。這些化學物質可能影響食用者的健康，惟現時尚未有確實的科學證據顯示食油內降解物會致癌。 此外亦有一些報告指出經長時間加熱後的食油內含有化學物質「2-丙烯醛」(Acrolein)，可使動物產生腫瘤；但這些影響仍未在人體中證實。食油本身亦含有一些雜質，例如多環芳香族碳氫化合物(PAHs)。這些食油內的雜質，經過長時間加熱下，可能會變得更為濃縮，或有些時候，可能存在於加熱過程時所產生的油煙內。有些多環芳香族碳氫化合物曾被發現可令人患上癌病。此外，花生油亦可能含有一種有害物質「黃曲霉素」。　如何控制危害？食物業業界在使用食油時，只要遵守優良製造規範便可控制食油的危害。優良製造規範的目的是在食油的可使用期限內適當地使用食油， 保持食物的質素及

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用檻欖油最健康. [em17]

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