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標題: 有關雞蛋的認識誤區 [打印本頁]

作者: danss7 時間: 2006-11-7 11:45:32 標題: 有關雞蛋的認識誤區

世界蛋品協會确定每年10月第二個周五為“世界蛋品日”。經中國蛋品科技大會組委會、中國畜產品加工研究會蛋品加工專業委員會与世界蛋品協會協商，于10 月13日首次將“世界蛋品日”活動引入中國。參加蛋品日活動的專家們介紹了有關吃雞蛋的一些常識，幫助我們走出一些誤區。誤區之一：雞蛋蛋殼顏色越深營養价值越高。有人認為紅殼蛋比白殼蛋營養价值高，這是錯誤的。蛋殼的顏色因產蛋雞的品种而异。科學家的試驗証明，把產紅殼蛋和產白殼蛋的兩种雞在同等條件下喂養，產下的雞蛋營養成分是一致的。評价蛋白的品質，主要是蛋白（蛋清）中蛋白質的含量。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質含量越高，蛋白的品質越好。蛋黃顏色有深有淺，從淡黃色至橙黃色。蛋黃顏色与其含有各种色素有關。蛋黃中主要的色素有葉黃素、玉米黃質、黃体素、胡蘿卜素及核黃素。蛋黃顏色深淺通常僅表明色素含量的多寡。有些色素如葉黃素、胡蘿卜素等可在体內轉變成維生素A，因此，正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好一些。誤區之二：雞蛋怎丹Y營養都一樣。雞蛋吃法是多种多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養的吸收和消化率來講，煮蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%,老炸為81.1%，生吃為30%─50%。由此看來，煮蒸雞蛋應是最佳的吃法。誤區之三：炒雞蛋放味精。雞蛋本身就含有大量的谷氨酸与一定量的氯化鈉，加熱后這兩种物質會生成一种新物質──谷氨酸鈉，它就是味精的主要成分，有很純正的鮮味。如果在炒雞蛋時放味精，味精分解產生的鮮味就會破壞雞蛋本身的自然鮮味。因此，炒雞蛋時不宜放味精。誤區之四：煮雞蛋時間過長。為防雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂，將雞蛋洗凈后，放在盛水的鍋內浸泡一分鐘，用小火燒幵。幵后改用文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長，否則，蛋黃中的亞鐵离子會与硫离子產生化學反應，形成硫化亞鐵的褐色沉淀，妨礙人体對鐵的吸收。吃雞蛋的學問來源：健康報雞蛋是一种非常普及的食品。從嬰兒4個月添加普通食物起，雞蛋就成為人不可缺少的食品之一。雞蛋有哪些營養雞蛋富含蛋白質，這种蛋白質屬于优質蛋白，常被用做度量其他蛋白質的標准。雞蛋還富含維生素、礦物質和人体所需的各种氨基酸、脂肪等，這些營養物質的比例与人体很接近，利用率可達90％以上。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身体發育有著重要作用。卵磷脂被人体消化后，可釋放出膽鹼。膽鹼通過血液循環到達大腦，可以改善人（各個年齡階段）的記憶力，減緩老人智力衰退。可以說，除母乳外，几乎沒有一种食品可以与雞蛋相媲美。有關雞蛋的認識誤區誤區1：紅殼雞蛋比白殼雞蛋好釵h人買雞蛋衹挑紅殼的，認為紅殼蛋營養价值高。其實，蛋殼的顏色主要是由一种叫卵殼↓↓的物質決定的，它与其營養价值并無關系。誤區2：雞蛋吃生營養价值高其實，生吃雞蛋不但營養難以吸收，還會損害健康。因為生雞蛋內不僅存在釵h病原体，蛋清中還含有抗生物素因子，它能干扰人体對生物素的利用。誤區3：蛋黃富含膽固醇，應當丟棄釵h人不敢吃蛋黃，擔心蛋黃中膽固醇多，吃了會使血脂增高。其實，雖然蛋黃富含膽固醇，但同時含有丰富的卵磷脂。卵磷脂能使膽固醇顆粒變小，并保持懸浮狀態，易于組織吸收和利用，能在一定程度上阻止膽固醇和脂肪在血管壁上沉積。誤區4：臭雞蛋可以照吃有些人對臭雞蛋情有獨鐘，這是一种應當糾正的不良飲食習慣。我們先來看看雞蛋變臭的過程：當雞蛋存放過久或有裂縫時，蛋清中的殺菌素就會逐漸消耗減少。通過蛋殼气孔或裂縫侵入的雞蛋內部的細菌就能大量繁殖，產生甲烷、氮、氨、二氧化碳等。雞蛋的臭味兒就是這些物質發出的。即使經過烹調，臭蛋中的胺類、亞硝酸鹽、細菌毒素等依然存在，食后會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。臭蛋吃多了還會誘發癌癥，因為亞硝酸鹽和細菌毒素是人類致癌物。所以，雞蛋變味后就不能再吃了。誤區5：弁鉰

作者: 米奇 時間: 2006-11-7 18:08:22

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